Dolia café est né de la fusion entre l’envie d’une émancipation professionnelle et d’une passion avérée pour le café! Créée par Noëlie Mestre, torréfactrice et formatrice SCA.
“Après 6 ans à travailler chez le torréfacteur Lyonnais Café Mokxa, je suis heureuse de me lancer dans une nouvelle aventure aujourd’hui ; celle de la brasserie de café de spécialité”.
Dolia Café c’est la fabrication d’une boisson caféinée innovante et originale : le Cold Brew. Contrairement au café frappé, le cold brew est infusé à froid ce qui le rend plus doux et aromatique.
Concept
Dolia café brasse chaque semaine à Chateuneuf-du-pape son propre Cold Brew dans des futs en Inox, selon une recette élaborée avec soin. Le Cold Brew est ensuite pasteurisé pour une meilleure conservation, avant d’être conditionné en bouteilles ou en bag-in-box.
Je ne travaille que des cafés 100% Arabica, issus du café de spécialité. Le profil aromatique de chaque grain sélectionné me permet de créer des boissons 100% naturelles au résultat gustatif bien distinct. Ainsi chaque gamme de cold brew a sa propre identité.
La fabrication
Le café de spécialité : Qualité, traçabilité, saisonnalité.
Qualité
Le café de spécialité se définit d’abord par la grande qualité des grains cultivés de part leur terroir et le soin apporté à la culture des caféiers, lui donnant des qualités sensorielles remarquables. Les cafés dits de spécialité sont notés par des professionnels détenteurs du prestigieux titre de Q-Grader: dégustateurs prfessionnels, qualibrés à l’échelle mondiale selon une fiche de dégustation précise et technique: le qaulity score. Ainsi chaque café est noté sur une échelle allant de 0 à 100, selon leur profil aromatique, leur saveur, leur complexité etc. Les cafés sont considérés de spécialité à partir de 80 points.
Traçabilité
De la parcelle où a été cultivé le café à la tasse que vous avez entre les mains, il y a un long chemin. Le café de spécialité à l’exigence de retracer le parcours du café dans la chaine de production et de distribution. Contrairement au café conventionnel il n’est ni mélangé à d’autres lots, ni vendu sur les marchés financiers.
Du choix de la variété botanique à planter, au terroir, en passant par le traitement des cerises après récoltes, tout est transparent entre le producteur, les exportateurs/importateurs de café vert jusqu’au torréfacteur puis au consommateur final.
Saisonnailité
Le café est un produit de saison! Selon son origine, le café sera récolté une ou deux fois dans l’année et arrive dans nos torréfactions quelques mois plus tard, après usinage (traitement des cerises, trie des défauts, mise en sac etc…). Au fil du temps le grain vert va s’altérer à cause de l’évaporation de l’eau contenu dans le grain. Ses qualités gustatives vont diminuées et des défauts en tasse vont apparaitre tel que le goût prononcé de papier et le manque de complexité. Pour révéler tout le potentiel de ces cafés d’exceptions, travailler selon la saisonnalité est indispensable.
Le café de spécialité : Qualité, traçabilité, saisonnalité.
Qualité
Le café de spécialité se définit d’abord par la grande qualité des grains cultivés de part leur terroir et le soin apporté à la culture des caféiers, lui donnant des qualités sensorielles remarquables. Les cafés dits de spécialité sont notés par des professionnels détenteurs du prestigieux titre de Q-Grader: dégustateurs prfessionnels, qualibrés à l’échelle mondiale selon une fiche de dégustation précise et technique: le qaulity score. Ainsi chaque café est noté sur une échelle allant de 0 à 100, selon leur profil aromatique, leur saveur, leur complexité etc. Les cafés sont considérés de spécialité à partir de 80 points.
Traçabilité
De la parcelle où a été cultivé le café à la tasse que vous avez entre les mains, il y a un long chemin. Le café de spécialité à l’exigence de retracer le parcours du café dans la chaine de production et de distribution. Contrairement au café conventionnel il n’est ni mélangé à d’autres lots, ni vendu sur les marchés financiers.
Du choix de la variété botanique à planter, au terroir, en passant par le traitement des cerises après récoltes, tout est transparent entre le producteur, les exportateurs/importateurs de café vert jusqu’au torréfacteur puis au consommateur final.
Saisonnailité
Le café est un produit de saison! Selon son origine, le café sera récolté une ou deux fois dans l’année et arrive dans nos torréfactions quelques mois plus tard, après usinage (traitement des cerises, trie des défauts, mise en sac etc…). Au fil du temps le grain vert va s’altérer à cause de l’évaporation de l’eau contenu dans le grain. Ses qualités gustatives vont diminuées et des défauts en tasse vont apparaitre tel que le goût prononcé de papier et le manque de complexité. Pour révéler tout le potentiel de ces cafés d’exceptions, travailler selon la saisonnalité est indispensable.
Process de brassage
1 Sélection
Je sélectionne mes coups de coeurs pour développer une gamme de caractère qui va évoluer selon les saisons.
2 Torréfaction
Je torréfie selon un profil de cuisson adapté à l’origine sélectionnée. Des torréfactions claires pour laisser le grain exprimer toutes ses saveurs!
3 Cupping
Chaque torréfaction passe au contrôle qualité. Je cuppe chaque broche de café pour vous garantir le meilleur cold brew.
4 Mouture
Le café est ensuite moulu minute avant d’être infusé dans une eau filtrée et calibrée pour extraire un maximum d’arôme pendant 12 heures.
5 Dégustation
Après pasteurisation, je conditionne en bouteilles ou en cubis. Le Cold Brew Dolia Café se déguste nature, sur glace ou agrémenté d’une rondelle de citron.