GRAIN INDONESIE Sindoro

 » La coopérative Koyojo fondée et dirigée par Wahyu Setiono, est situé entre le Mont Sindoro et le Mont Sumbing. Une région d’altitude où l’arabica est cultivé en majorité, alors que la production du Robusta est encore très forte en Indonésie. Egalement la culture du tabac prenait une part très importante dans la région. La baisse de la demande mondiale a laissé beaucoup de famille et d’agriculteur dans le besoin, la coopérative étant une solution de reconversion pour ces familles. Aujourd’hui 250 producteurs, poussés par le désir de produire du café de spécialité, sont regroupés au sein de Koyojo.

Le lot que j’ai sélectionné a un subit un traitement en double fermentation : seules les cerises de café rouges les plus mûres sont récoltées. La première fermentation est une fermentation anaérobie à secréalisée en cuve pendant 3 jours. La seconde est une fermentation immergée, sans ajout de levures, pendant 4 jours. Les cerises sont ensuite séchées à l’air libre pendant 3 jours, puis sous un dôme fermé pendant 14 jours, avant une période de repos de 7 jours. Elles sont ensuite de nouveau séchées pendant 7 jours sous dôme, jusqu’à atteindre le taux d’humidité souhaité. Les cerises séchées sont ensuite laissées au repos pendant un mois, puis décortiquées et triées à la main. «